Ontdooi-, bereidingsadvies, tips en Recepten

Kerntemperaturen Vlees 
Rundvlees 
50-52° Rare / Saignant                     -> Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare                          -> Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point                   -> Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well                          -> Kern is grijs
70° en hoger Well done / Bien cuit  -> Vlees is gelijkmatig grijs-bruin

Ontdooi Advies



Langzaam
Vlees ontdooien doe je langzaam. Leg bevroren vlees een dag voor de bereiding op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast. Je kan het gewoon in de oorspronkelijke verpakking laten zitten. Zo kan het vlees de vleessappen opnemen en blijft het mals en sappig. 

Hygiënisch
Zorg dat de vleessappen niet lekken op ander eten. Was het bord of de schaal waarop rauw vlees heeft gelegen af, voordat je er ander eten op legt (om eventuele kruisbesmetting te voorkomen). Meer over hygiënisch met vlees omgaan lees je op www.vlees.nl

Magnetron
Vlees ontdooien kan ook in de magnetron. Bij voorkeur met een speciaal ontdooi programma. Dat schiet lekker op, maar het kan invloed hebben op de kwaliteit. Hou het bij kleinere stukken vlees. Als je een groot stuk vlees ontdooit in de magnetron loop je kans dat het vlees aan de buitenkant veel vocht verliest, al gaar wordt, terwijl het aan de binnenkant bevroren blijft.

Opnieuw invriezen
Kan dat, vlees ontdooien en weer invriezen? Ja, dat kan zeker. Wel kan het vlees er iets minder sappig van worden, omdat er vleessappen verloren gaan. 
Wil je dat niet, dan is een slim alternatief om je (ontdooide) vlees toch te bereiden. Als je het daarna goed laat afkoelen en goed verpakt, kun je het gewoon (snel) invriezen.

BBQ tips


  • Rund- en Lamsvlees moet op een goed heet rooster worden gelegd, om het vlees dicht te schroeien.
  • Kalfs- en varkensvlees grilt u op een matig vuur en laat u langer bakken.
  • Prik vooraf in worsten om te vermijden dat ze openbarsten tijdens het barbecueën.
  • Prik nooit in vlees dat aan het bakken is. Hiermee gaat het vleessap verloren en wordt het taai.
  • Draai de stukken om met een barbecue tang, zodat de sappen in het vlees blijven.
  • Vermijd dat vet uit stukken vlees loopt door ze in te smeren met olijfolie of met een marinade op basis van plantaardige olie.
  • Marineer het vlees (de dag) voor het barbecueën. Hierdoor wordt het vlees malser.
  • Dep gemarineerd vlees voorzichtig af met keukenpapier om het teveel aan marinade te verwijderen, voordat u het vlees op het barbecuerooster legt.
  • Zout het vlees pas op het einde van de baktijd, zout onttrekt de sappen aan het vlees.
  • Tijdens het barbecueën kunt u kruiden op barbecue gooien. De smaak trekt hierdoor in het vlees en het ruikt lekker.

Braadstuk op de BBQ


Braadstuk op de barbecue bakken: rustig garen op 150 tot 160 graden tot de gewenste kerntemperatuur. 

Indirect BBQ-en
Je kunt dit doen door het braadstuk indirect te BBQ-en; je plaatst het op een hoger geleden rooster of op het gedeelte van de BBQ waar geen of minder hete kolen liggen. 

Direct BBQ-en
Heeft het braadstuk de gewenste kerntemperatuur, dan even een korstje grillen (het direct bbq-en). 

Reken op 30 minuten per kilo gewicht. 

Rusten
Laat het braadstuk 5 á10 minuten rusten in aluminiumfolie, zodat de vleessappen zich mooivverspreiden.

Stoofvlees


Rundvlees voor stoofpotjes
Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapje.
Al deze stukken zijn geschikt om te stoven. Je hebt de keus uit doorregen of magere stooflappen.
Doorregen vlees geeft het meeste smaak en houdt de stoofpot sappig.

Tip
->gebruik je de sukadelappen in plaats van de riblappen, laat ze dan 30 minuten langer stoven
->gebruik je het hachee vlees in plaats van de riblappen, laat ze dan 30-60 minuten langer stoven

→ In onze vleespakketten vinden jullie het hacheevlees, de
sukadelapjes en de riblappen terug. Uiteraard zijn al deze onderdelen ook los te koop.

Tip: Schenkelvlees
We hebben zelf al enkele keren een stoofvleesschotel gemaakt van het vlees van de schenkel. Omdat deze ook mager is, wordt het heerlijk stoofvlees, de moeite waard om te proberen.

Bereidingstijd
Omdat het Piemontese rundvlees zo mager is en mals van smaakt heeft u vaak maar 70 tot 50 % van de bereidingstijd nodig van een recept, hou hier rekening mee, anders wordt het te droog en dat zou zonde zijn. 

Vacuüm verpakken

Al onze vleesproducten worden vers verwerkt en worden vervolgens vacuüm verpakt in handige porties. 
De lucht wordt uit de verpakking gehaald (vacuüm getrokken) en dat biedt een hoop voordelen:
  • Het product blijft langer vers. 
  • Het vlees verliest geen vocht. 
  • Smaak en malsheid blijven bewaard. 
  • Het neemt veel minder ruimte in.

Verkleuring van het vlees = Natuurlijk proces

Natuurlijke verkleuring
Door het onttrekken van lucht en dus zuurstof kan het vlees van kleur veranderen. 
Rundvlees kan groenig of bruinig verkleuren. Je ziet dit vaak gebeuren bij de Biefstukproducten. Dit is een volledig natuurlijk proces. 

Omdat we geen kleurstoffen of conserveringsmiddelen toevoegen aan ons Piemontese rundvlees, vindt dit natuurlijke proces van verkleuring plaats. Zodra er weer zuurstof bij komt, keert de originele kleur weer terug. 
Gooi het vlees dus vooral niet weg: er is niets mis met het product.
Share by: